Hotel Alcron Praha

Šéfkuchař restaurace Alcron Praha Pavel Býček

Jak maximálně zachovat čerstvost a sladkou chuť hrášku? Jak a proč marinovat maso? Jak maso rychle a správě očistit nožem? Jak smažit ústřice či jak zpracovávat langusty? Představte si, že tohle všechno se můžete dozvědět a vyzkoušet v michelinské restauraci, jedné z nejlepších v Praze, Česku a střední Evropě. Takovou šanci dostal student Laco. Nejen kulinářská inspirace, ale i adrenalin u něj prý během stáže vystoupaly na maximum. Rychlá a precizní práce může být totiž velmi náročná. Jak se dařilo Lacovi se dočtete v jeho blogu 👇🏼

_______________________________________________________

Deň prvý, 17. října 2016

V pondelok ráno som plný očakávaní na stáž vyrazil takmer 2 hodiny skôr, nakoľko sa mi vo veľkej Prahe podarilo už niekoľkokrát stratiť :-D. Sedím v starej električke, pardon vlastne tramvaji 😀 a premýšľam, aké to tam bude. Rozhodnem sa Pavlovi Býčkovi poslať správu s tým že som už na ceste. Vraj sa máme stretnúť na Václaváku „před koněm“…..Chvalabohu že je ten kôň taký neprehliadnuteľný, aspoň som to jednoducho našiel :-D.

Pavel prichádza na minútu presne a podáva mi ruku. Behom pár minút sme pred Alcronom, kde mi ukazuje „schovaný“ personálny vchod. Kuchári majú špeciálnu šatňu – to nie je zlé, hovorím si. Zapínam si dvojradové gombíky na rondóne, do ľavej ruky beriem púzdro s nožmi a do pravej zápisník na nové recepty, jedlá a nápady. Už teraz viem, že bude čo písať. Pavel mi predstavuje chalanov v kuchyni. Vekový priemer odhadujem tak na 23-24 rokov :-O.

Rozhliadam sa a ovoniavam všetky oleje v prášku, perníkový prach a ochutnávam aj čips z údených zemiakov, ktorý je výborný! Od Pavla dostávam prvú popolušiu prácu. Lúpať hrášok jeden po druhom. A dôkladne! Všetko musí byť perfektné! Bez výnimiek! Následne skracujem huby shimeji, pripravujem ingrediencie do marinády podľa daného receptu a potom mi Pavel vysvetľuje, ako a prečo ich pripravujú. Toto však nemôžem prezradiť… Každý majster svojho remesla si svoje tajomstvá dobre stráži.

Pomaly začína obed. Čašníci sú nahodený v spoločenskom odeve, už chýbajú len biele rukavičky. V kuchyni sa utiera posledný stôl a všetci sú pripravení. Pavla sledujem s otvorenými ústami :-o. Stíha vydávať amouse-bouche (malá pozornosť pre hosťa ktorú dostane, pokým čaká na objednané jedlo), ísť nám pre obedy, najesť sa, objednávať tovar a pomáhať kolegom s dekorovaním jedál :-O. Keď ho sledujem dekorovať jedlá, všetko vyzerá tak jednoducho. Onedlho však zistím. že to nie je celkom tak…..Ale o tom až nabudúce ;-)…

Laco Floreán

stážista v kuchyni hotelu Alcron v Praze

JAK SI LACO ZAPÍNÁ GOMBÍKY NA RONDÓNĚ V ALCRONU II.

Deň 2. – 18.10.2016 (utorok)

V utorok ráno vchádzam do kuchyne a chalani už varia a pripravujú sa na obedy v plnom nasadení. Pája Benda mi donáša dózy na zmrzlinu a káže mi všetko prepasírovať. Poteším sa, veď kto by nie, keď sa môže dostať ku zmrzline :-D. Nadšenie ma ale onedlho prejde, keď zisťujem, že prepasírovať stuhnutú zmrzlinu cez sitko rozhodne nie je jednoduché :-/ :-D. Onedlho ma príde skontrolovať, ja využijem situáciu a pýtam sa ho, o akú zmrzlinu ide, nakoľko ju ani za svete neviem identifikovať :-O. „To není zmrzlina, ale hrášková polévka“. Čože??? Hráškovú polievku robiť v stroji na zmrzlinu??? Prečo???

Pája mi potom vysvetľuje, že je to preto, aby sa maximálne zachovala čerstvá a sladká chuť hrášku. Ďalej mi prezrádza maximálnu teplotu, na ktorú sa môže zahriať tak, aby si zachovala svoju sviežu chuť. Toto absolútne pochopím až neskôr, keď mi Pavel Býček dáva pripraviť špeciálny zeleninový vývar, ktorý sa ani zdaľeka nevarí klasickým spôsobom. Ďalej od Pája Bendu dostávam zoznam a gramáže surovín napísané čiernou fixkou na papierovom servítku :-D. Všetko mám navážiť, rozmixovať a doniesť skontrolovať. Mix potom spolu s Pájom Bendom ochutnávam. Je to výborné! A ešte to ani nie je hotové :-O! Pýtam sa: „A na čo to je?“. „Na lískooříškovou špongii.“

Pomaly sa blížia večere a 20 minút pred otvorením ideme všetci na večeru a krátku prestávku. Pavel mi oznamuje že dnes večer budem vydávať první amisky. Stážujem v michelinskej reštaurácii, jednej z najlepších v Prahe, Česku ale aj Strednej Európe, a môžem niečo vydávať :-O. Cítim sa skvele a motivovane! Po večeri si mám pripraviť: Dřeva, šutry, skořápky od ustřic, šťovík a řebříček… Nuž, všetkému som nerozumel ale snažil som sa to nájsť :-D.

Motám sa po kuchyni, čas otvorenia sa blíži a Pavel mi hovorí: „Rychle Láďo! Dlouhý kroky! Za dvacet minut otevíráme!“ Srdce sa mi rozbúcha a ja cítim, že ten typický adrenalínový pocit pred servisom prichádza… Slovami sa tento pocit nedá opísať, ale je to niečo, čo milujem, ale občas aj nenávidím. Pavel v priebehu tridsiatich sekúnd bleskovo pripravuje tempura cestíčko, prináša čerstvé ústrice a pri fritéze mi ukazuje, ako ich mám vyprážať. Nebude to také jednoduché, ako som si myslel. Následne mi ukazuje, ako mám amisku nadekorovať na drevo. Zrazu prináša býčie šľachy, pyré z červenej repy, údenú horčicu, ústricovú penu. Do minúty všetko nadekoruje na drevo. Sledujem každý jeho pohyb! Za pár minút otvárame a už nebude čas ukazovať mi to viac krát! Teraz do toho musím dať všetko! Myslím že okrem pár chýb mi to celkom ide a druhý deň stáže sa pomaly končí…

Ladislav Floreán,

stážista v kuchyni hotelu Alcron Praha

JAK SI LACO ZAPÍNÁ GOMBÍKY NA RONDÓNĚ V ALCRONU III.

Deň 3. – 19. 10. 2016 (streda)

V stredu ráno vstupujem do kuchyne s plnou igelitkou v ruke a jasným cieľom! O dva dni ma čaká veľká kuchárska súťaž v Olomouci a od Pavla som dostal úlohu, aby som moje súťažné jedlo pripravil v kuchyni Alcronu. Som neskutočne poctený, že si v mišelinskej reštaurácii môžem uvariť, čo chcem :-)! Najprv však treba pomôcť chalanom! Alebo môžem si dovoliť napísať -dočasným kolegom :-)?

Slovák Maroš mi prináša dve filety lososa, ktoré mám stiahnuť z kože, naporcovať, očistiť a naložiť do marinády. Všetko sa snažím robiť maximálne precízne. Ďalej s prípravou pomáham Pájovi Bendovi a potom sa vrhám do prípravy môjho súťažného jedla. Teda aspoň predprípravy. Pavel má dnes voľno a zajtra ho bude ochutnávať. Pripravujem si jablkové pyré, gél z červenej repy a opracovávam bravčovú krkovičku – povinnú surovinu na súťaži. Každý komponent dávam chalanom ochutnať, aby som si bol na 100% istý, že je všetko dokonale dochutené.

Opäť sa nezadržateľne blížia večere, ale ešte predtým dostávam dôležitú úlohu. LANGUSTÍNY! Naživo ich vidím možno po tretí krát v živote. Ide o jeden z najluxusnejších morských plodov s jemnou, takmer maslovou chuťou, ktorá sa výborne snúbi s kukuricou. Príprava spočíva v niekoľkých krokoch. Oddelenie hlavy, olúpanie, vybranie črievka, zarovnanie. Všetko však musí byť vykonané rýchlo! Langustíny, tak ako všetky morské plody, sa pri izbovej teplote rýchlo kazia. Veľmi sa snažím a zároveň zisťujem, že pracovať precízne a rýchlo zároveň bude pre mňa výzvou. Po dokončení práce som pochválený za precíznosť, zároveň mi je však vynadané za pomalosť :-D. Som však rád ,že som ani jednu langustínu nezničil. Jedna stojí okolo 80 Kč :-O. Večer opäť vydávam prvé amisky. Dnes sú už úplne iné ako včera :-O. Kulinárska inšpirácia, ale aj adrenalín u mňa dosahuje maximum! Už sa neviem dočkať zajtrajšieho ochutnávania môjho súťažného jedla :-)!

Ladislav Floreán, stážista v kuchyni hotelu Alcron

JAK SI LACO ZAPÍNÁ GOMBÍKY NA RONDÓNĚ V ALCRONU IV.

Deň 4. – 20. 10. 2016 (štvrtok)

Dnes je veľký deň! Pavel sa bude ochutnávať moje súťažné jedlo! Teším sa a očakávam konštruktívnu kritiku . Ešte treba krkovičku hodiť do konvektomatu, potom krásne opiecť do zlato-hneda a všetko je už na tanieri . Pripravil som: Bravčovú krkovičku na tymiáne a cesnaku, jablkové pyré, gél z červenej repy, kyslá kapusta so zemiakmi a prach z červenej repy. Pavel chváli aj kritizuje, odporúča mi do jedla zakomponovať horčicu. To je výborný nápad! Tiež si potrebujem požičať štyri taniere a tak Pavla s malou dušičkou poprosím. „Jasně! Není problém.“ Požičiavam si štyri krásne tyrkysové taniere s čiernymi bodkami! Alcron dnes opúšťam o pár hodín skôr, nakoľko si ešte musím nakúpiť potraviny na súťaž, pobaliť všetky hrnce, rendlíky a taniere. Pavel mi podáva ruka a želá „hodně štestí.“ Od neho to pre mňa veľa znamená!

Deň 5. – 21. 10. 2016 (piatok)

Spať som išiel okolo jednej v noci. Je okolo pol štvrtej nad ránom a zvoní mi budík. Vstávanie je veľmi ťažké. O 05:46 mi však už odchádza vlak z hlavního nadráží do Olomouca! Nie je čas sa prehadzovať v posteli! Rýchlo sa teda otrasiem, vypijem jednu silnú kávu, absolvujem krátku sprchu, na pravé rameno zavesím tridsať kilovú tašku s inventárom, na ľavé ďalšiu s oblečením a nožmi a tackajúc sa, vyrážam smer Olomouc. V kupé som celú cestu úplne sám. Veď ktorý blázon by aj v piatok takto skoro cestoval do Olomouca?!

Vlak je poloprázdny. Okolo ôsmej ráno vystupujem z vlaku a smerujem na miesto súťaže. Konečne som tu! Ako prvé zo seba zhadzujem tú ozrutnú tašku, vydýchnem a idem sa zaregistrovať. Súťažím už ako tretí v poradí! Som príliš unavený na to, aby som rozmýšľal nad tým, či je to dobré alebo zlé. Okamžite sa idem prezliecť do môjho ikonického červeno-čierneho rondónu, ešte raz si skontrolujem inventár a volám majsterke. Verí mi, vie že na súťaži nie som prvý ani posledný krát. Mobil vypínam a idem si všetko dôkladne pripraviť. Počas prípravy si žrebujem tri náhodné suroviny, ktoré musím zakomponovať do súťažného jedla. Vyžrebujem si: Červenú kapustu, batáty a papriky. To je celkom fajn, môj „game plan“ mi to až tak nenarušilo. Súťažné varenie prebieha dobre, viem čo robím, snažím sa ostať pokojný a precízny. Problémy mi však narobí nedostatok rendlíkov, ktoré si musím počas varenia umývať. Nakoniec presčasujem jednu minútu, za čo sú mi odrátané body. Mrzí ma to, ale celkovo som so svojim výkonom spokojný. Vždy to však môže byť lepšie!

Porotcovia sa radia, súťaž pokračuje. Už ich vidím podpisovať diplomy a úhľadne ukladať medaile na prestretý stôl. Začína vyhlásenie výsledkov a ja naozaj neviem, na čom som :-O. A je to tu! Zlatá medaila, celkové tretie miesto a postup na České národné finále do Brna! Fantastický pocit!

Ešte jedna rýchla fotka s predsedom poroty a pohárom v ruke a utekám na vlak späť do Prahy. Zajtra ma čakajú ďalšie výzvy v Alcrone…

Laco Floreán, stážista v kuchyni hotelu Alcron

JAK SI LACO ZAPÍNÁ GOMBÍKY NA RONDÓNĚ V ALCRONU V.

Deň 6.- 22.10.2016 (sobota):

Po včerajšom úspechu na kuchárskej súťaži v Olomouci sa cítim motivovaný a pripravený dať v reštaurácii Alcron zo seba všetko! Je to môj posledný deň, pretože sa zajtra meníme s Jirkom a ja sa presuniem do reštaurácie La Rotonda. Dnes opäť pripravujem langusty. Druhý krát mi to už ide lepšie a hlavne rýchlejšie! Pavel ma napriek tomu stále naháňa a tlačí vpred: „Rychle, Láďo!“

Ďalej od Pavla dostávam do rúk dokonale upečené papriky, ktoré mám ošúpať a nakrájať na do-ko-na-lé kocky. Dáva mi na to maximálne 15 minút. Nakrájané papriky mu nesiem na kontrolu. Časový limit som splnil, kvalitatívny však nie. Misku s paprikou Pavel vysype na dosku a prísne kontroluje každý kúsok. Na malý, biely tanier mi vedľa seba poukladá šesť kúskov…..Každý je inej veľkosti. Pavel sa rozčuluje a prizvukuje mi precíznosť pri práci. Následne mi ukazuje, ako a čím papriky správne dochutiť tak, aby sme dosiahli výbornú paprikovú salsu. Pomaly sa blíži čas prestávky – večere, a Pavel ma posiela sa najesť. Chalani nemajú čas. Do otvorenia ostáva už len tridsať minút a prípravy sú v plnom prúde. Bleskovo do seba nahádžem večeru a utekám späť do kuchyne. Dnes večer mám za úlohu pripravovať amuse-bouche zložený z údených kačacích pŕs, tekvicového pyré a prachu z tekvicových semienok. Ukazuje mi vzorovú porciu, ktorú môžem ochutnať. Výborné! Sezónne! Údené aj sladké! Toto sú tie najlepšie slová, ktorými to dokážem popísať :-). Zajtra nás všetkých v Alcrone čaká voľno, pretože každú nedeľu sa reštaurácia zatvára. Už teraz sa teším na nový týždeň v reštaurácii La Rotonda!

**

Deň 8.- 26.10.2016 (streda):**

Dnes budem celý deň pomáhať kuchárovi Václavovi, ktorý má na starosti všetko mäso a omáčky k nemu. Je to mladý, ale prísny kuchár. Prvé na rade sú úžasné Tomahawk steaky, ktoré mám očistiť, namarinovať a zavákuovať. Ďalej nasledujú gigantické flank steaky, nízka roštenka aj teľacie kolená…

Václav mi ukazuje rôzne ťahy nožom a triky ako mäso správne, rýchlo a efektívne očistiť. Opäť sa toho dnes veľa naučím a to ma teší :-)! Na večeru sa reštaurácia takmer zaplní a situáciu komplikuje hlavne stôl, za ktorým sedí 15 ľudí :-O. Pri výdaji jedál na mňa kričí pán Paulus: „Láďo, poď nám pomoct s tím výdejem. My to snad bez tebe ani nevydáme. Tak se ukaž, kocoure!“ Takéto slová z úst mišelinského šéfkuchára vás dokážu neskutočne naštartovať. Je to ten pocit – teraz dám do toho všetko! Prichádzam k výdaju a ravioly dekorujem čerstvým kerblíkom (bylinka podobná petržlenovej vňaťke ;-)). Prichádza ďalší chod, ktorý obsahuje krevety, šafránovú omáčku a morského vlka. Chalani dekorujú jedlá a zrazu na výdaj prichádzajú dokonale opečené filety morského vlka od Václava. Takmer mu ich vytrhnem z ruky, do druhej si beriem špeciálnu paletku na ryby a nakladám na taniere. Hlavou mi prebehne, či nedostanem vynadané za to, že som to urobil bez opýtania :-D…..Snažím sa však na to nemyslieť a pokračovať vo vydávaní. Ďalej s výdajom pomáham aj na studenej kuchyn,i kde je kuchárka prekvapená ako rýchlo som všetko nadekoroval. Je takmer polnoc, cítim sa unavený, ale s pocitom dobre vykonanej práce, ktorý je silnejší než čokoľvek.

Deň 9.- 27.10.2016 (štvrtok):

Neskutočne sa dnes teším na sľúbený darček od pána Paulusa. V reštaurácii La Rotonda môžeme s Jirkom ísť na obed :-). Doobeda stážujeme a potom dostávame pokyn od Pavla ísť si vychutnať obed :-). S radosťou poslúchneme :-). Sadneme si za stôl s výhľadom na celú reštauráciu. Je naozaj pompézna! Z jedálneho lístka si nevyberáme…..Dostaneme jedlá na základe rozhodnutia kuchárov…..Podľa mňa ide o to najlepšie, čo sa vám kedy v reštaurácii môže stať, verte mi ;-).

Prichádza amouse-bouche v podobe hľuzkového noku s maslovou omáčkou a hľuzovkou penou. Fantastická, jemná chuť, ktorá vás pripraví na ďalšie chody. Následne prichádzajú až 3 druhy chleba, cícerové pyré a maslo.

Studené predjedlo nám v bielych rukavičkách prináša kuchár Maroš z mišelinského Alcronu. Pochutnáme si na kombinácii prepeličky, údených mandlí a marhulí. Kombinácia chutí je výborná, ale hlavne vyvážená. Jemné mäso prepeličky, údená chuť mandlí a sladkosť marhulí. Dojedáme predjedlo a prichádza pán Paulus, ktorý sa s nami lúč,i nakoľko už do nášho odchodu v hoteli nebude. Podávame si ruky, ďakujeme a ja sa takmer zabudnem odfotiť.

Ďalším chodom je klasick, česká kulajda avšak v modernejšom prevedení. Toto ma absolútne dostáva! Neviem si spomenúť, kedy naposledy som jedol tak vynikajúcu polievku!

Hlavným chodom je bravčové mäso, pyré z červenej repy a zemiakové noky, ktoré sú ľahké ako nebeské vankúšiky :-o. S Jirkom sa počas celého obeda nerozprávame o ničom inom ako o jedle, varení, zážitkoch z kuchyne a poznávaní Prahy.

Zrazu prichádza dezert. Tekvicový cheesecake kombinovaný s kumqatom. Dokonalá kombinácia českej a exotickej suroviny. Jirka odpadáva a vychutnáva si každé sústo. Nakoniec dostávame aj kávu a smerujeme do kuchyne sa všetkým veľmi pekne poďakovať. Bolo to vynikajúce! Jirka dnes svoju stáž končí…..Želáme si, aby sa nám obom darilo a varilo minimálne tak ako doteraz :-). Dohodli sme sa, že sa už onedlho uvidíme v Bruseli ;-).

Deň 11.- 29.10.2016 (sobota):

Aj mne sa už blíži lúčenie :-). Dnes sa posledný krát vidím s Pavlom Býčkom a chalanmi z reštaurácie Alcron. Lúčenie, posledné fotky, podávanie si rúk…..

Tieto momenty milujem aj nenávidím zároveň. Konečne mám možnosť s Pavlom trochu pokecať a dostať niekoľko cenných rád do môjho „kuchárskeho života.“ Je pre mňa veľmi dôležité počuť tieto slová od ľudí, ktorí to dosiahli – z prvej ruky ;-). Nakoniec sa lúčim s kuchárom Marošom, s ktorým som tiež uzavrel dohodu, že sa už onedlho uvidíme v zahraničí pri špeciálnej príležitosti ;-).

Deň 12.- 30.10.2016 (nedeľa):

Posledný, nostalgický deň :-). Aj dnes som pripravený stážovať na 110% ale chalani akoby ma už nechceli veľmi zničiť môj posledný deň :-D. Tak otváram mušle, krájam stopkový zeler a filetujem lososovité pstruhy. Nakoniec dostávam poslednú, veľkú úlohu. Navariť brokolicovú, krémovú polievku. Teším sa, že môžem niečo pripraviť podľa seba. Pripravím si teda krásny základ z cibule, cesnaku, stopkového zeleru aj zelenej papriky. Polievku dochutím šalviou, tymiánom a čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom. Pri mixovaní pridávam smotanu a niekoľko hrstí pistácií pre extra chuť ;-). Kuchár Tomáš polievku ochutnáva, pridáva ešte štipku soli a všetko je ako má byť ;-).

Reštaurácia sa na večere začína zapĺňať a ja už rýchlo všetkých zvolávam na spoločnú fotku, pretože viem že onedlho na ňu už nebude čas. Posledný krát sa so všetkými lúčim, želám všetko dobré a ocenenie Bib Gourmand na rok 2017 :-). Po ceste domov si v tramvaji prezerám spoločné fotky a zisťujem, že mi samozrejme jeden zo slovenských kolegov na fotke robil „rožky“ :-D. Sranda v kuchyni musí byť :-D!

Laco Floreán

stážista u michelinského kuchaře Romana Pauluse v hotelu Alcron